| Abraxas | | Membre du conseil |  |  |
|  Posté le 15-08-2014 à 11:44:17    
| Salut à tous,
Cet été javais un énorme plant dabsinthe, et je me suis dit que ce serait une très bonne occasion de tester quelques recettes de sirop, étant donné que cette plante très amer, se prête particulièrement bien à la préparation en sirop.
Jai également profité de cet été pour récolter à profusion ma plante favorite, la bétoine (plante magique et thérapeutique malheureusement souvent oublié de nos auteurs modernes, malgré lénorme histoire quelle porte). Ce fut donc loccasion de tester plusieurs variantes de recettes et de vous livrer ici quelques-uns de mes résultats.
Il existe pléthore de manière de faire un sirop, voici celle quaprès expérimentation je vous propose.
Recette pour 500ml de sirop :
- Mettre 1.5 L deau dans un fait-tout ou une cocotte-minute, chauffer jusquà ce que leau bouille.
- Une fois que leau bout, éteignez le feu et rajoutez autant de plante fraiche ou séchées de manière à remplir entièrement le fait-tout.
- Couvrez et laissez reposez jusquà ce que leau soit froide (minimum 5 à 6heures, vous pouvez aussi le laissez jusquau lendemain.
- Passez à travers un écumoire ou un chinois pour récupérer le jus et mettez le mélange à frémir jusquà réduction d1/3 (thermostat 3 à 4 sur plaque électrique), normalement vous devriez avoir maintenant 1L dinfusion de plante.
- Pressez un citron entier, rajoutez le au mélange puis passez le tout à travers un chinois et un filtre à café.
- Mettez le mélange obtenues dans une grande casserole et rajoutez 500g de sucre, mettre à frémir (thermostat 3 ou 4) jusquà réduction de moitié. Le mélange ne doit pas bouillir, mais il peut monter ce nest pas un problème, il nest pas nécessaire de le remuer de trop, vous pouvez éventuellement contrôler la température, cette dernière ne doit pas atteindre 100°, ou le sucre risque de se cristalliser, cest le même principe que pour faire un caramel ou une confiture, sauf que vous aurez de leau en plus dans le mélange.
En parallèle vous devez préparer le contenant, pour cela lidéal sont évidemment les bouteilles à sirop, en verre avec un bouchon en céramique et un joint en plastique, vous devez les stériliser à leau bouillante, faite les sécher ensuite à lenvers sur un essuie-tout. Et versez le mélange encore chaud dans les bouteilles à travers un entonnoir en inox que vous aurez aussi préalablement passé à travers leau bouillante.
Utilisez des ustensiles en bois pour manipuler les bouteilles stérilisées (de types pinces/ciseau en bois) et également des cuillères en bois pour touiller le mélange ou pour le gouter.
Vous pouvez conserver ces bouteilles pendant au moins 6 mois, et de 1 à 2 mois au frais après ouverture.
Variante possible & remarques :
Certaines recettes indiquent de cuire au bain marie le mélange avec le sucre, jai trouvé que dune part cela nétait pas pratique (à cause des quantités de sirop que je voulais faire), et cela prend beaucoup plus de temps pour un résultat qui nest pas meilleur. Le bain marie permet un meilleur contrôle de la température, mais ce nest pas un indispensable.
Certaines recettes indiquent quon peut mettre du miel à la place du sucre, cela offre lavantage davoir un meilleur gout et une meilleure conservation pour le sirop, en plus le miel offre plein dautres avantages nutritionnels par rapport au sucre. Le seul désavantage et que cela revient bien plus cher. Si on décide dutiliser du sucre il faut utiliser du sucre fin, et pas du sucre roux. Pour avoir testé les deux variantes, celle avec du miel est définitivement meilleur. Au niveau des quantités cest 1 pour 1 (500 gr de miel à la place de 500gr de sucre).
Le citron nest pas présent dans toute les recettes, mais il se révèle un formidable additif pour le sirop, non seulement il relève le gout, mais en plus il permet, grâce au peptide contenu dans le jus de citron, daugmenter la viscosité du sirop. Au gout en tout cas, il ny a pas photo, avec ou sans citron ça fait toute la différence. Je suppose quon peut certainement utiliser dautres fruit, les recettes de sirop de grenadine (framboises, cassis, groseilles, sureau, fraises, citron), en sont un bon exemple. Pour cela le mieux cest dutiliser un extracteur de jus. La différence avec une confiture étant naturellement que le sirop contient de leau.
Au niveau des quantités sucre/eau (ou plus exactement infusion), certaines recettes se font avec des quantités 1 pour 1 (1Kg de sucre pour 1L dinfusion). De même certaines recettes ne font pas de première réduction. Ici cest un choix en fonction de la concentration quon veut pour son sirop, plus on le fait réduire et plus il sera riche en saveur et en principe actifs, si on rajoute beaucoup de sucre on aura pas besoin de le faire réduire autant, donc au niveau des proportions, tout dépendra de ce que lon souhaite en termes de concentration du mélange, et aussi en termes de consistance, au fur et à mesure que le mélange réduit, il change de consistance, donc on peut arrêter la réduction quand on le souhaite.
Certaines recettes proposent de mélanger le résultat avec des petites quantités dalcools, cela permet daugmenter la conservation, on peut aussi préparer au préalable une teinture mère quon peut mélanger au sirop. Je nai pas testé cette variante, je ne sais pas ce quelle vaut, mais je ne voulais pas dalcool dans mes sirops.
Certaines recettes ne mentionnent pas le filtrage au filtre à café, cela permet pourtant déliminer tous les résidus de plantes qui pourraient éventuellement être désagréable lors de la consommation et également qui peuvent diminuer la conservation du sirop. A minima ça ne coute rien de passer plusieurs fois au chinois. Etant donné quil sagit dun jus très liquide, le passer au filtre à café ne prend que quelques minutes.
Enfin concernant les quantités de plantes, on trouve de nombreuses indications sur le « poids » de plantes à apporter, suivant quelles soient fraiches ou sèches. Personnellement jai trouvé ces indications souvent superflu, je trouve plus simple de mettre autant de plantes que nécessaire pour que ces dernières remplissent mon fait-tout plutôt que de suivre des quantités à la lettre. Je trouve également quil est dommage dutiliser des plantes séchées, le but de ces techniques étant la conservation des plantes, si on sèches des plantes, cest pour pouvoir les utiliser en infusion après quand elle ne pousse plus, le sirop permet également de conserver les plantes, donc cest faire un travail à double quelque part que de sécher des plantes pour les utiliser après dans la fabrication dun sirop. Cela étant dit on peut certainement utiliser les restes de plantes récoltées lannée précédente, afin de leur donner une nouvelle jeunesse au lieu de les jeter.
Grüssi
Abra
Edité le 15-08-2014 e 11:46:02 par Abraxas
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