| Abraxas | | Membre du conseil |  |  |
|  Posté le 15-08-2014 à 11:44:17    
| Salut à tous,
Cet été j’avais un énorme plant d’absinthe, et je me suis dit que ce serait une très bonne occasion de tester quelques recettes de sirop, étant donné que cette plante très amer, se prête particulièrement bien à la préparation en sirop.
J’ai également profité de cet été pour récolter à profusion ma plante favorite, la bétoine (plante magique et thérapeutique malheureusement souvent oublié de nos auteurs modernes, malgré l’énorme histoire qu’elle porte). Ce fut donc l’occasion de tester plusieurs variantes de recettes et de vous livrer ici quelques-uns de mes résultats.
Il existe pléthore de manière de faire un sirop, voici celle qu’après expérimentation je vous propose.
Recette pour 500ml de sirop :
- Mettre 1.5 L d’eau dans un fait-tout ou une cocotte-minute, chauffer jusqu’à ce que l’eau bouille.
- Une fois que l’eau bout, éteignez le feu et rajoutez autant de plante fraiche ou séchées de manière à remplir entièrement le fait-tout.
- Couvrez et laissez reposez jusqu’à ce que l’eau soit froide (minimum 5 à 6heures, vous pouvez aussi le laissez jusqu’au lendemain.
- Passez à travers un écumoire ou un chinois pour récupérer le jus et mettez le mélange à frémir jusqu’à réduction d’1/3 (thermostat 3 à 4 sur plaque électrique), normalement vous devriez avoir maintenant 1L d’infusion de plante.
- Pressez un citron entier, rajoutez le au mélange puis passez le tout à travers un chinois et un filtre à café.
- Mettez le mélange obtenues dans une grande casserole et rajoutez 500g de sucre, mettre à frémir (thermostat 3 ou 4) jusqu’à réduction de moitié. Le mélange ne doit pas bouillir, mais il peut monter ce n’est pas un problème, il n’est pas nécessaire de le remuer de trop, vous pouvez éventuellement contrôler la température, cette dernière ne doit pas atteindre 100°, ou le sucre risque de se cristalliser, c’est le même principe que pour faire un caramel ou une confiture, sauf que vous aurez de l’eau en plus dans le mélange.
En parallèle vous devez préparer le contenant, pour cela l’idéal sont évidemment les bouteilles à sirop, en verre avec un bouchon en céramique et un joint en plastique, vous devez les stériliser à l’eau bouillante, faite les sécher ensuite à l’envers sur un essuie-tout. Et versez le mélange encore chaud dans les bouteilles à travers un entonnoir en inox que vous aurez aussi préalablement passé à travers l’eau bouillante.
Utilisez des ustensiles en bois pour manipuler les bouteilles stérilisées (de types pinces/ciseau en bois) et également des cuillères en bois pour touiller le mélange ou pour le gouter.
Vous pouvez conserver ces bouteilles pendant au moins 6 mois, et de 1 à 2 mois au frais après ouverture.
Variante possible & remarques :
Certaines recettes indiquent de cuire au bain marie le mélange avec le sucre, j’ai trouvé que d’une part cela n’était pas pratique (à cause des quantités de sirop que je voulais faire), et cela prend beaucoup plus de temps pour un résultat qui n’est pas meilleur. Le bain marie permet un meilleur contrôle de la température, mais ce n’est pas un indispensable.
Certaines recettes indiquent qu’on peut mettre du miel à la place du sucre, cela offre l’avantage d’avoir un meilleur gout et une meilleure conservation pour le sirop, en plus le miel offre plein d’autres avantages nutritionnels par rapport au sucre. Le seul désavantage et que cela revient bien plus cher. Si on décide d’utiliser du sucre il faut utiliser du sucre fin, et pas du sucre roux. Pour avoir testé les deux variantes, celle avec du miel est définitivement meilleur. Au niveau des quantités c’est 1 pour 1 (500 gr de miel à la place de 500gr de sucre).
Le citron n’est pas présent dans toute les recettes, mais il se révèle un formidable additif pour le sirop, non seulement il relève le gout, mais en plus il permet, grâce au peptide contenu dans le jus de citron, d’augmenter la viscosité du sirop. Au gout en tout cas, il n’y a pas photo, avec ou sans citron ça fait toute la différence. Je suppose qu’on peut certainement utiliser d’autres fruit, les recettes de sirop de grenadine (framboises, cassis, groseilles, sureau, fraises, citron), en sont un bon exemple. Pour cela le mieux c’est d’utiliser un extracteur de jus. La différence avec une confiture étant naturellement que le sirop contient de l’eau.
Au niveau des quantités sucre/eau (ou plus exactement infusion), certaines recettes se font avec des quantités 1 pour 1 (1Kg de sucre pour 1L d’infusion). De même certaines recettes ne font pas de première réduction. Ici c’est un choix en fonction de la concentration qu’on veut pour son sirop, plus on le fait réduire et plus il sera riche en saveur et en principe actifs, si on rajoute beaucoup de sucre on aura pas besoin de le faire réduire autant, donc au niveau des proportions, tout dépendra de ce que l’on souhaite en termes de concentration du mélange, et aussi en termes de consistance, au fur et à mesure que le mélange réduit, il change de consistance, donc on peut arrêter la réduction quand on le souhaite.
Certaines recettes proposent de mélanger le résultat avec des petites quantités d’alcools, cela permet d’augmenter la conservation, on peut aussi préparer au préalable une teinture mère qu’on peut mélanger au sirop. Je n’ai pas testé cette variante, je ne sais pas ce qu’elle vaut, mais je ne voulais pas d’alcool dans mes sirops.
Certaines recettes ne mentionnent pas le filtrage au filtre à café, cela permet pourtant d’éliminer tous les résidus de plantes qui pourraient éventuellement être désagréable lors de la consommation et également qui peuvent diminuer la conservation du sirop. A minima ça ne coute rien de passer plusieurs fois au chinois. Etant donné qu’il s’agit d’un jus très liquide, le passer au filtre à café ne prend que quelques minutes.
Enfin concernant les quantités de plantes, on trouve de nombreuses indications sur le « poids » de plantes à apporter, suivant qu’elles soient fraiches ou sèches. Personnellement j’ai trouvé ces indications souvent superflu, je trouve plus simple de mettre autant de plantes que nécessaire pour que ces dernières remplissent mon fait-tout plutôt que de suivre des quantités à la lettre. Je trouve également qu’il est dommage d’utiliser des plantes séchées, le but de ces techniques étant la conservation des plantes, si on sèches des plantes, c’est pour pouvoir les utiliser en infusion après quand elle ne pousse plus, le sirop permet également de conserver les plantes, donc c’est faire un travail à double quelque part que de sécher des plantes pour les utiliser après dans la fabrication d’un sirop. Cela étant dit on peut certainement utiliser les restes de plantes récoltées l’année précédente, afin de leur donner une nouvelle jeunesse au lieu de les jeter.
Grüssi
Abra
Edité le 15-08-2014 à 11:46:02 par Abraxas
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